Gohan Notes

「中まで火を入れたつもりなのに…」焼鳥やつくね、唐揚げで“生焼け不安”はよくあります。カンピロバクターは鶏肉に多く、少量でも発症し、潜伏期間は1〜7日。下痢・腹痛・発熱が代表症状です。新鮮でも安全とは限らず、表面だけの加熱やドリップの飛散が...

営業停止を告げられ、「期間はいつまで？いつ再開できる？何を出せばいい？」と手が止まっていませんか。処分は一律ではなく、違反の内容・態様、是正状況、過去の事例などで左右されます。自己判断の再開は追加処分のリスク。まずは停止理由と解除条件を所管...

「温度は毎日測っているのに、つけ方がバラバラで指摘される…」そんな現場の悩みは少なくありません。厚生労働省は冷蔵（10℃以下推奨）・冷凍（−15℃以下推奨）などの基準を示し、HACCPでは記録と是正の一貫運用が求められます。にもかかわらず、...

食中毒が疑われたとき、「まず誰に何を伝え、どんな順番で動くのか」が不安になりませんか。実際、保健所の調査は通報から数時間以内に初動が始まり、聞き取りでは発症時刻・症状・共通食品の3点が要になります。厚生労働省の統計では、毎年数千人規模で患者...

「食器の戻りと提供が同じ通路を通る」「シンク横で盛り付けしてしまう」——忙しい厨房ほど起きやすい動線の乱れが、気づかぬうちに交差汚染を招きます。厚労省の衛生管理手引きでも、生・加熱・洗浄の分離が要点と明記され、実際に動線を分けただけで清掃時...

「集合研修だとシフトが回らない」「新人ごとに教えムラが出る」——そんな悩みを、食品衛生のeラーニングで一気に解消しませんか。短尺動画と理解度クイズを組み合わせれば、要点学習→即確認→現場適用の流れがスムーズになり、受講完了や定着の把握もしや...

HACCP、結局「何から？」——小規模店ほど悩みは深いですよね。人手が少なくて時間もない、でも保健所対応や食中毒リスクは待ってくれない。そんな方に向け、厚生労働省の「小規模な一般飲食店事業者向け手引書」を起点に、今日から動ける最短ルートだけ...

「結局、うちは月に何回やればいいの？」——飲食店や給食、介護現場からよく届く声です。厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者は月1回以上の検便、学校給食は月2回以上が求められ、10〜3月はノロウイルス検査の実施が推奨され...

「結局、うちは月に何回やればいいの？」——飲食店や給食、介護現場からよく届く声です。厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者は月1回以上の検便、学校給食は月2回以上が求められ、10〜3月はノロウイルス検査の実施が推奨され...

「結局、うちは月に何回やればいいの？」——飲食店や給食、介護現場からよく届く声です。厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者は月1回以上の検便、学校給食は月2回以上が求められ、10〜3月はノロウイルス検査の実施が推奨され...

「原価率って結局いくつが正解？」――カフェ、居酒屋、ラーメン、焼肉…業態で“ちょうどいい”水準は変わります。一般に語られる30%前後という目安も、ドリンク構成比や食材単価、ランチ/ディナーの客単価でぶれやすいのが実情です。仕入高騰やフードロ...

「手洗い設備、どこから直せばいいの？」――検査前に不安を感じていませんか。自治体の基準では、再汚染防止の観点からセンサー式やひじ操作レバーなどの非接触化が広く求められ、学校給食施設でも温水の確保が重視されています。蛇口の触れ直しや温水不足は...