焼き台を囲む造りが生む時間
料理の起点に薪の炎を置いた店が、自由が丘にある薪火 嘉多妻だ。店の中心には大きな焼き台が据えられ、楢や樫の薪が燃える様子をカウンター越しに眺められる。パチパチと鳴る火の音と立ちのぼる香りが、席に着いた瞬間から食事の時間をつくっていく。木の温もりを残した白基調の空間は、炎の揺らぎを受け止める背景のような落ち着きを持つ。
薪で焼くという選び方には、炭火とは異なる香ばしさを料理に移すねらいがある。楢や樫の薪から立つ香りが素材を包み、焼き上がりに独特の余韻を残す。火力の調整や薪のくべ方で仕上がりが動くため、焼き台の前に立つ時間が料理の出来を左右する。
肉と魚、同じ火から生まれる一皿
焼き台で主役を張るのは、鳥取万葉牛や種子島梶屋牛といったブランド和牛だ。薪の香りをまとわせながら火を入れ、表面は香ばしく、中はやわらかな状態に仕上げていく。部位や厚みを見て火加減を変える手つきは、業界歴10年以上の店主ならではのものだ。
和牛と並んで卓を支えるのが、全国の漁師から直送される鮮魚だ。朝に揚がった魚がその日のうちに届き、肉と同じ薪火で火を通される。正直なところ、魚まで薪で仕上げる店はそう多くないだろうと思いながら口に運んだが、香りの移り方に肉との共通点を感じて納得した。
店主に委ねるおまかせコース
献立は店主おまかせのコース仕立てで、その日の仕入れを見ながら流れが決められる。肉を軸にしつつ魚や蒸し物が間に入り、食べ進むごとに印象が切り替わる。旬の素材を取り込むため、同じ季節でも並ぶ品は訪れるたびに違う。
コースに合わせる酒は、日本酒や甲州ワインを中心に常時15種類以上。山梨県大月市の長谷部酒店が扱う甲州ワインも並び、料理に寄せた一杯を店主が選んでくれる。定番から期間限定まで入れ替わるので、同じコースでも合わせる酒で印象が動く。
来店の前に知っておきたいこと
場所は東京都目黒区自由が丘1-3-22のTKビル2階で、最寄り駅から歩いて4分ほどで着く。営業は17時から23時、月曜日が定休日だ。来店は完全予約制のため、席は食べログから押さえてから向かうのがいい。
支払いは現金とクレジットカードに対応し、電子マネーやQRコード決済は対象外にあたる。好みのワインや日本酒を持ち込みたい場合は、抜栓料を払えば受け付けてもらえる。薪火料理という性質上、店内には薪の香りが広がるため、服への香り移りが気になる人は上着の扱いを考えておくと落ち着ける。
