豊洲市場への日参が支える鮮度と品質
天秀は明治36年に屋台として産声を上げ、現在まで4代にわたり江戸前天ぷらの技術を継承し続けています。毎朝豊洲市場に向かう仕入れでは、産地を問わず品質を最優先に厳選した食材を調達。旬の天然魚から希少な野菜まで、その日の状態を見極めた上で仕入れる姿勢が料理の土台を作り上げています。
関根油店から取り寄せる胡麻油は江戸時代から変わらぬ「玉締め絞り」で抽出されており、焙煎から約2日をかけた和紙ろ過で仕上げられます。この希少な油で揚げた天ぷらは軽やかで香ばしく、お客さんからは「揚げ物なのに瑞々しい」との感想が多数聞かれます。目の前で一品ずつ仕上げるカウンター席では、職人が衣の状態を音と見た目で判断し、食材に合わせて配合を微調整する様子を間近で見ることができます。
時代に合わせた食材選びと不変の技術
4種類のコース料理では、小鉢からデザートまで一貫して豊洲市場の厳選食材を使用しています。海老や穴子といった江戸前の定番に加え、従来では考えられなかった珍しい食材にも挑戦し、現代の多様な嗜好に応える構成を心がけています。一品ごとに適した揚げ時間と油温を調整し、素材本来の旨味を引き出すことに専念。衣の厚さや水分量も天候や食材の状態に応じて変更するなど、細やかな配慮が施されています。
豊洲の酒商から仕入れる日本酒は常時10種類ほどを揃えており、料理人自らが試飲して料理とのペアリングを確認済み。正直、この価格帯でここまで酒選びにこだわる店は珍しいと感じました。創業時から継ぎ足している天つゆは濃い目の味付けで、大根おろしと合わせることで食材の持つ甘味を一層際立たせる効果を狙っています。
西新宿の静寂に包まれた和モダンな空間
新宿駅から徒歩4分の立地にありながら、路地裏の静かな環境に店を構えています。和モダンな内装は木目を基調とした温かみのある仕上がりで、外の喧騒を忘れてゆったりと食事を楽しめる雰囲気作りに成功しています。カウンター席では揚げたての天ぷらを天板で一品ずつ提供するスタイルを採用し、職人の手さばきを眺めながら食事ができる臨場感が魅力です。
テーブル席も用意されているため、デートから接待まで用途に応じた席選びが可能。初代から受け継がれた「基本と順序を大切にして手を抜かない」という教えが店の随所に表れており、程よい緊張感と落ち着いた空気が絶妙なバランスを保っています。
ランチから特別な日まで対応する多彩なメニュー
ランチは天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3種類を用意し、全メニューに味噌汁・新香・デザートが付属。リーズナブルな価格設定でありながら、夜と同様の丁寧な仕事ぶりで仕上げられた江戸前天ぷらを堪能できます。予約すればディナーコースもランチタイムに提供してもらえるため、昼間のお祝い事にも重宝するサービスです。
誕生日や記念日といった特別な機会には、季節の食材を活かした4種のコースがおすすめ。五感で楽しめる食体験として構成されており、接待や顔合わせなどフォーマルな席でも安心して利用できる内容となっています。
